从营养的角度，绝大多数的哺乳动物都有食用价值，但是被人们广泛食用的种类主要包括偶蹄类、兔类以及食肉类和啮齿类中的部分种类，这些种类肉味鲜美、营养丰富，是人们喜欢的食品。

鹿肉在食品中的比例正在逐年提高，我国在20世纪70~80年代，猎取鹿类的数量相当可观。如每年的鹿的产量在80~90万头，至少可以提供400万~500万千克的肉类，毛冠鹿的产量为10万头，獐1万头，麝10万头。鹿肉是具有滋补作用的食品，由于过度猎捕，导致多数种类资源量下降，以致野生种群濒临灭绝。大量开展养鹿业是解决资源不足的有效途径。

           吉菜——八旗鹿肉

野兔肉的营养价值也极高，其蛋白质含量达到21.5%，高于鸡肉、牛肉和猪肉中的蛋白质含量，可消化率高，是优质的食用动物资源。

松鼠类肉嫩味鲜，是加工香肠及肉松的上等原料。啮齿类的其他种类如豪猪、竹鼠、大仓鼠、黄鼠等肉质细嫩，均可以食用，只是有些种类由于人们的习惯及观念而未被利用。

文字资料来源：赵建成，吴跃峰主编.《生物资源学》（第二版），科学出版社，2008；图片来源：http://www.jl.gov.cn/jlsq/gdwh/yswh/t20050722_23169.html